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陇南特色美酒三题

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                    陇南特色美酒三题
                                     
                                       娄炳成
  
    
    柿子酒
  据李时珍的《本草纲目》记载:柿子生用甘冷,润肺止咳嗽,清胃理焦烦。干柿甘寒而啬,啬肠止泄,润肺宁嗽而消宿血,治肺痰热咳,咯血反胃,肠风下血痔漏。柿霜乃其津液,生津化痰,清上焦心肺之热,治咽喉口舌疮痛。故柿子有“食之美和而益人”之美誉,其保健功能也不言而喻。
  陇南各县都盛产柿子,尤以文县贾昌柿子最有名。贾昌位于文县城关镇白水江畔,气候温和,土地肥沃,水质洁净,以特产的柿子、柿饼而远近闻名,是甘肃优质柿饼主要生产基地。据史料记载,贾昌柿饼生产历史近千年,制作过程中的时机把握有独特讲究,每年“寒露”前后采摘,采摘后挑选没有损伤的柿子,旋脱表皮,搭架挂串,直至晾干才从架上收下来,再加工成薄厚均匀饼状装入缸内,待15天左右,脱涩以后,便成柿饼。贾昌柿饼虽产于深山,却已名达京城,古代曾作为贡品进献皇宫。历代云游到阴平古城的文人骚客也无不为“奇珍果品”贾昌柿饼所倾倒,曾有古诗人为其赋诗,用“色胜金衣美,甘逾玉液清”来赞咏它。
  作为水果食用的柿子、柿饼、柿皮,很常见,不怎么稀罕,而作为饮品的柿子酒,却因其稀少,不盛行,就尤其显得珍贵了。柿子是可以造酒的,且口感很好,属于陇南地方特色饮品。柿子酒有三种:黄酒,蒸馏酒和配制酒。柿子黄酒,陇南少见,其他两种较多。
  霜降前后,是收获柿子的季节,农户房屋的墙角和院场堆着像小山丘似的青黄色柿子,酿造柿子酒就可以进行了。先将发酵柿子用的木稍(特大的木桶)浸泡刷洗干净,“酵母酒”(酒曲)散发出着浓浓的醇香,发酵柿子的第一道工序是做“酵母酒”,把掰回家的包谷(玉米),挑出嫩棒子和高粱放在碾盘上碾碎,加些麦麸子或米糠煮成粥,盛在大缸里,凉到温热,加入大曲发酵,两三天就成醇香四溢的酒粥了,民间叫做“煮角子”。第二道工序是碎柿子,把柿子倒在木稍里,用菜刀像扎饺馅似的扎成柿叮,扎一层柿叮,铺一层“酵母酒”,直到把木稍装满,再适当加些水,两三天过后,木稍里就会发出像锅里煮粥似的响声,扎碎的柿子开始发酵了。第三道工序是翻稍,用一根木杠子插进木稍底部,使劲撬动正在发酵的碎柿子,每天翻动数次,直到发酵结束,以防发酵过程酒柿子发烧产生乳酸,影响酒的质量。
  柿子发酵结束后,已到浓浓的深秋了,正是烤酒的旺季,柿子多的大户人家要烤七八个昼夜。光准备的棒子烧柴就达六七千斤,还要备足米面、蔬菜、肉类,摆出像要过大事的架势来,以备招待烤酒的师傅们。烤酒的工具看起来很简陋,但功能和原理并不简单,烤酒的主要设备叫“颈子”,形状像蒸笼,两尺多高,一尺五六直径的圆台体木桶,底部有一个十字架,架上扣着一个圆锥形蔑笆子,俗名叫“颈笆子”,其作用是档酒渣、透蒸汽,“颈子”的腰部有一个四方形斜控,叫“溜子眼”,是穿木槽接酒的,“颈子”的两侧栓有两个棕绳圈,是穿木杠抬“颈子”倒酒渣用的缆绳。斜放在“颈子”里的分馏器,叫“酒溜子”,中间是是一个椭圆形木盘,一头连接着长方体木槽,另一头连着长方体木柄,木柄固定在“颈子”上檐的峁槽里,木槽是用一分的凿子凿成的木渠,从榴子眼穿到颈外,中间的木盘接着天锅底部冷却下来的酒水,通过连接的木槽输送到接酒的容器里。“颈子”的上口套一个用稻草扎成的草圈子,叫“颈圈子”,它的作用大,一是防止颈口跑酒气,二是抬高天锅,给颈内留足酒蒸汽循环的空间。
  烤酒用的锅灶,一般是专用灶,烤酒时,把“颈子”架在锅上,底锅水要淹没“颈子”的下檐,然后把发酵的酒柿子碎渣与麦糠或谷糠拌匀,装在“颈子”里,安好“酒溜子”,架上天锅,加满天锅水,一会儿,木槽里就来酒了,起初,像房檐水似的一点一点地滴在容器里,随着滴速的加快,酒点逐渐连成线,最终变成筷子粗的酒水,汩汩流进接酒的容器里,这时,屋顶炊烟袅袅,屋内蒸汽弥漫,酒香四溢。第二锅天锅水换过后,酒水的味道逐渐变淡,主人就开始吆喝“抬颈子倒渣子了”,倒出来的废渣叫“酒糟子”,晒干后粉成糠,是喂猪的上等饲料。烤第一“颈子”酒,需要的时间稍长一些,大约一个半小时。第二“颈子”以后,不到一个小时就结束了。一“颈子”酒柿子渣能烤15至20斤酒,烤酒要忙三四个人,挑水、加薪、拌料、换天锅水、给底锅添水,工作环环紧扣,昼夜持续,需轮班作业。酒烤完了,堆积如山的“酒糟子”,老远就能闻到香味,尤其是底锅水倒在地上,地面就像染料染过的紫色布。
  
  咂杆酒
  据陇南地方史志记载,陇南咂杆酒最早是氐羌民族酿制的饮品,迄今已有三千多年的历史了。陇南各地都有咂杆酒,但文县、宕昌、武都的最有名。“咂杆酒”的名称,是由它的饮用方法而来的。将酒醅子装入陶罐,置火塘煨热,或用开水浸泡,饮者用竹管插入罐中咂吸,故而得名。咂杆酒具有解乏驱寒、提神暖胃、强筋健骨等功效,清香可口,为农村土法酿造的纯粮食保健饮品。
  白马语称咂杆酒为“达嘎贝朝”,系用青稞、燕麦、苦荞、小麦、糜谷、玉米等诸种杂粮酿造而成,所以又叫“五色酒”,也称“泡酒”。白马语把酒叫作“朝”,称白酒为“朝嘎”,五色酒为“朝玛”,一般酒为“朝夏”。相传白马人酿酒的酒曲是盘瓠爷传的,家家掌握酿造技艺,流传至今已有三千多年。每年农历九月九日重阳节,秋收秋播结束后,进入农闲时光了,这一天山寨里家家户户就开始酿造咂杆酒。
  酿制的方法是,先将青稞、燕麦、苦荞、小麦、糜谷、玉米等五色粮分别炒黄,掺合在一起,放在一口大铁锅里,然后添入泉水煮熟,晾冷后按比例加上自制的能发酵的酒曲,盛入酒缸里密封发酵,约两个多月时间,除夕开缸,并举行饶有情趣的开缸仪式。全家老小围坐在一起,家中的长者先从酒缸里取出酒粕,分别向上、向下和四周抛撒,表示敬天神、家神、灶神、土神,白马人称为“过愿”。礼毕,然后全家和客人开怀畅饮。白马人有煮酒定运的做法,若酒味正醇香,预示着主人全年吉祥平安、财运亨通。若酒味不醇,特别是带酸味,则预示着主人这一年运气不佳,需事事留意,要处处小心,更有甚者还要诵经祈祷。
  据白马族老人们说,咂杆酒有养胃、活血、健脾之功效,常饮能强体健魄,延年益寿。咂杆酒的饮法奇特,不用酒杯,用“咂杆”。从酒缸中取出酒粕,盛入梨形的瓦罐中,加入山泉水,放在火塘边煨上。白马人把“咂杆”俗称“头码”,即“喝酒的杆”,是山里的一种空心植物的茎杆,专用于饮酒、饮水,还可用来吹火。煨热后,家人、朋友和宾客围坐在火塘四周,用一根约二尺来长的“头码”插入罐中吮吸用轮流吸饮,饮完后添些热水煨上后再饮,如此周而复始,直至酒味清淡为止。有众人饮一罐的,也有贵客一人饮一罐的。咂杆酒味道浓郁醇香,若再放入蜂蜜,便成为“蜂糖酒”,味道更为浓郁。白马人称咂杆酒(五色酒)营养丰富,具有通经活络、强壮体魄、除祛顽疾等功效。白马妇女坐月子(生小孩),无咂杆酒而不快,非煮一缸坐月酒不可。更令人不可思议的是,在白马人的生活习性中,咂杆酒还可代替乳汁,供婴儿饮食。
  宕昌羌人的后裔,则把咂杆酒称作“罐罐酒”。据当地老人们说,至今也有三千多年历史了。秋收秋播结束后,羌寨里,家家户户都用青稞、燕麦、苦荞、小麦、糜谷,加上些中草药,炒得金黄的糜谷和着山泉水煮熟晾至合适温度后,再用自己制作的千年醩酒泥拌入,装进酒缸里,发酵一年或更长时间。醩酒泥是山中几种植物与麦麸泥千年酒曲菌拌和而成,挂上十多年不坏。
  其制作方法于白马人的相类似。先要准备酿酒的原料,将炒的金黄的五种粮食在一口大铁锅里,与泉水一起咕嘟咕嘟地煮,待到粮食煮熟,将其捞出,摊开在竹编的大蒲篮里,不停地搅动散热。酒曲有两种,一种是用山中采摘的植物晒干后,与麦麸混合做成的酒曲,因为发酵慢,一般需要六个月,称为慢曲;一种是购买的酒曲,三个月即可,称为快曲。前者酿出的酒醇美甘甜,回味悠长;后者则香气浓烈,让人神清气爽。
  据史料记载,武都角弓咂杆酒始于唐代,已有一千多年的历史,酿造方法与上述氐羌民族的大同小异。饮用前,先将酒醅子盛在梨形陶罐里,陶罐大约十几厘米高,喝前煨在火边。陶罐上插一根细长的小竹节筒,即“咂杆”,罐中不见酒水,只有满满一罐粮食颗粒,酒水都藏在粮食下面。酒汁呈乳白状,具有醇美的粮食香味,口感极为清爽。
  武都咂杆酒酿造原料中所用的糜谷,不是黄色的,是当地特产的一种“红谷”。据角弓陈家坝当地老人们说,他们的咂杆酒口感好,名气大,胜过其他地方的同类酒,主要原因就是使用了其他地方没有的“红谷”。
  酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。酒是人类最古老的食物之一,它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。无疑,陇南的咂杆酒,给中华民族的酒文化添写了独具民族和地域特色的内容。
  
  苦荞酒
  苦荞是一种粮食作物,其学术名称叫做鞑靼荞麦,别名很多,譬如苦荞麦、荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞,等等。《本草纲目》记载:苦荞味苦,性平寒,能实肠胃,益气力,续精神,利耳目,炼五脏渣秽;《千金要方》《中药大辞典》及相关文献则说:其具有安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。
  苦荞因其口感呈苦味,除了生活困难年代,一般不将其做成食品供人食用。又因其主产在高寒山区,产量很低,通常也不作为主要粮食作物去刻意经营。苦荞作为酿酒的原材料,历史已很悠久。仅在我们陇南,氐羌民族用它作为酿制咂杆酒的原材料之一,就有三千余年的历史了。随着人们生活水平的大幅度提高,保健食品饮品日益受到重视,所有粮食作物中含糖量最低的苦荞,其价值地位便跨越式上升,受到了广大消费者的青睐,因而就有了苦荞面馍馍、苦荞茶、苦荞酒等食品饮品,堂而皇之地占据了市场的一席之地。
  陇南是一个美丽富饶的地方,她孕育了各类丰富珍稀的物产,而苦荞便是散落在陇上江南一片片璀璨的可供大用的明珠。在陇南海拔1300米以上的高寒山区,大量生长着苦荞这种小杂粮,它属于纯天然无污染的绿色植物,因其内含人体必须的18种氨基酸,被誉为“五谷之王”,具有清热解毒、解暑凉血、滋补肝肾、醒神明目等多种药用功能。故而,其名声鹊起,身价陡增。
  陇南苦荞酒应用而生,注册商标“山荞”牌的陇南苦荞酒,以苦荞麦为主要原料,采用高科技专利技术,结合传统工艺,根据“药食同源”理论,利用天然泉水精心酿造而成。2004年获得苦荞酿酒发明专利,2008年获得陇南市名牌产品、第十五届中国杨凌农业高新科技博览会成果“后稷奖”;同时,其酒曲、包装也获得国家专利;2009年被评为陇南市农业产业龙头企业称号,市级“巾帼文明岗”;2010年荣获中国科协、财政部“科普惠农兴村计划”先进单位称号;“山荞”商标荣获“甘肃省著名商标”、苦荞酿酒国家发明专利和苦荞酒专用曲发明专利等。
  近年来,陇南武都成立了陇南苦荞专业技术协会,还成立了陇南苦荞农民专业合作社,采取“公司+协会+合作社+基地+农户”经营模式,坚持规模化、产业化、标准化经营思路,发展农户入社,让会员协助动员村民种植苦荞和收购苦荞。发展协会团体会员500多个,辐射带动农户16000多户,发展苦荞基地13万亩。专业技术协会和农民专业合作社的成立,从种植、加工、科研各个环节形成了适应苦荞生产的技术标准体系和市场营销体系,把公司和农户的利益通过协会的桥梁纽带作用紧紧地联结在一起,形成了风险共担,利益共享的稳定共同体,提高了苦荞产业的组织化程度,调动了苦荞产区农户种植苦荞的积极性和主动性,加速了苦荞酿酒这一专利技术向现实生产力转化速度。苦荞基地的发展为苦荞酒业提供了原料,对调整农业产业结构,促进农业增效、农民增收,带动陇南高半山区和林缘浅山地带农民脱贫致富,在农业产业化、专业化发展上创出了一条路子。
  苦荞系列产品的研发生产,特别是专利产品苦荞酒的研发生产,填补了国内白酒行业的一大空白。广大消费者评价陇南苦荞酒是“酒质优良、成份独特、前景看好”;通过对苦荞进行精深加工,生产出的苦荞精制粉、苦荞茶、苦荞挂面、苦荞醋等荞系列保健食品,深受消费者青睐,国内外市场需求旺盛,显示出巨大的开发潜力和广阔的市场前景。甚至有专家预测,陇南苦荞酒在不远的将来,定会走出陇南,走向全国,甚至走向世界。
  
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