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主题: 武都,一座被洋芋搅团唤醒的小城

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  • 发表于:2019/11/24 14:41:06
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丨导 读 

近日,银川日报刊发了一篇题为《陇南美味——洋芋搅团》的文章,随后,该文章又被各平台转发,让陇南的洋芋搅团又实实在在火了一把。文中讲述了在银川打拼的陇南人王宁斌和他与洋芋搅团的故事,对于身在他乡的王宁斌来说,做洋芋搅团不仅是自己赚钱谋生的手段,更是他对家乡陇南深深的眷恋。


一碗美味的洋芋搅团

打好的土豆泥会变得很有韧性

“你说故乡的味道,就是油泼辣子一抹蒜,夜晚的乡愁,就是一碗洋芋搅团。”前段时间,当这首名为《洋芋搅团》的歌曲上线时,44岁的甘肃陇南人王宁斌很兴奋,吃了一辈子的洋芋(马铃薯、土豆),第一次听到家乡的“洋芋蛋”用优美的旋律唱出来时,感觉太不一样了,可说到做家乡的美食洋芋搅团,王宁斌信手拈来。

洋芋泥里的门门道道


“砰砰砰……”10月29日,在大阅城观光夜市一楼的一家小店前,一位店员抡起大木锤,对着一个木头槽子,一下下使劲地击打。好奇的市民以为是做糍粑呢,围上去一看,才知道槽子里放的不是糯米是洋芋,“打洋芋做什么美食?”


店主王宁斌回答说,这是做洋芋搅团很关键的一步——打洋芋泥。“打洋芋泥之前,要先上锅蒸,在密闭的笼屉里,用慢火蒸一个小时。”


王宁斌强调说,一定要用慢火,一点点把洋芋蒸熟、蒸化,不能大火猛烧,一点点熟起来的洋芋,口感更好。蒸好的洋芋扒掉皮,然后就放进这个一米高,上面有槽子的木墩子里,用木锤捣碎之后就开始打。打的时候也要讲究力道,力量太大了,会把洋芋打“死”,就少了香味,用力太轻也不行,打不出洋芋的柔韧性,一般击打半个小时,打到洋芋泥没有颗粒,开始冒泡就可以了。


王宁斌说,在他的老家,家家都有一个打洋芋的槽子,不过一般都是长方形的,这个木槽子看着没有什么特别之处,但说起来,也有颇多讲究。“打洋芋泥的槽子,最好的是用木头做的。”


王宁斌说,在有些地方,打洋芋的槽子是石头的,相比较这两种槽子,木头的比较吸水,因此打出来的洋芋泥更柔韧、好吃,而且比石头槽子要保温,蒸熟的洋芋不会很快变凉。在陇南农村,这个槽子一般是用桦木做的,桦木质地较硬,这样的槽子有利于打出洋芋的韧性。


陇南的高山土豆

打洋芋泥固然重要,但原料的选择,同样关键。王宁斌说,他试验过好多种洋芋,但最终觉得,做洋芋搅团,还是自己老家的高山土豆最好。“我老家在陇南的山里,都是半林半牧的山地,高山土豆就生长在海拔2800米~3200米的林带旁。”


王宁斌掰着手指头数了数说,高山土豆的生长期为2月到9月,生长时间长,昼夜温差大,再加上本地特有的土质,所以土豆的口感好,韧性也好。而且做洋芋搅团的洋芋,最好的还是老品种,王宁斌说不出来具体叫什么品种,但就是他从小到大一直看到的那种,口感也一直就是那样。


“陇南人吃土豆,真是变着法地吃,吃出了太多的花样。”王宁斌挨个说了一遍:蒸土豆、烧土豆、炒土豆、打土豆……做包子、做土豆饼、做洋芋擦擦、做丸子……土豆是陇南人的主食,哪一顿都少不了。王宁斌真正和土豆结缘,是在2000年。1998年下岗之后,王宁斌先在银川学习做麻辣烫,两年后,他回到老家开店,之后就尝试用老家的土豆粉做手擀粉。


“做出来一尝,味道太香了。”王宁斌回忆说,从那时候起,他就决定以后用老家的土豆做手擀粉、洋芋搅团。“其实陇南人能把土豆做出那么多花样,一方面应了‘高手在民间’这句话,另一方面是因为过去的生活困难。”王宁斌说,陇南盛产土豆,在物质匮乏的年代,只能依靠土豆维持生活,所以才会变着法地做点花样出来。

洋芋搅团的最后一步

做洋芋搅团的最后一步,可以称为锦上添花。“锦”就是优质的土豆泥,而“花”呢?王宁斌说,“花”可太多了。第一种吃法相对简单,与汤搭配食用。熬高汤的原料可以是鸡骨,也可以是牛棒骨,熬制的时候加点大料就行,熬制好之后,就可以浇到盛好的土豆泥里,再放上辣椒、蒜蓉,一碗美味的洋芋搅团就可以上桌了。这样做出来的洋芋搅团吃一口,柔韧筋道,细腻滑嫩,伴随着辣椒和蒜蓉的香味,真是回味无穷。第二种吃法是比较地道的,陇南人比较习惯的吃法是就浆水、酸菜。这就要求要制作上好的浆水和酸菜,而陇南人做浆水、酸菜,也是一绝。



先将苦苣菜、圆根菜、卷心菜切成细丝,清洗干净,然后在开水中烫一下后装入桶或者罐子里,加上面浆及老浆水,过三五天就可以发酸发酵成酸菜了。吃洋芋搅团之前,先将浆水烧开,然后晾凉倒入洋芋搅团,加入辣椒蒜蓉,就可以享用美味了。王宁斌说,浆水和土豆一样,也是陇南人最喜欢的食物,尤其盛夏时节来一碗,酸爽解渴。而关于浆水的来源,还有一个传说。


相传,浆水是由三国时期陇上名将姜维在行军途中首先发现并食用的。


姜维在带兵打仗的时候,军队因缺少粮食,常采集野菜来充饥,士兵发现,与面浆混合煮熟的野菜经过存放味道变酸,食用起来别有风味,不但对人无害,而且还具有消暑止渴和清热解毒的神奇功效。后来,人们将这种菜肴的汤汁称作“姜水”,亦取谐音为“浆水”,有纪念姜维之意。第三种吃法,可以说是自由发挥。可以加入果酱,也可以加入奶酪、白糖,制作甜点。


王宁斌说,土豆是很普通的食物,但它却养育着一代又一代的陇南人,而朴实的陇南人,对土豆也有着和一般人不一样的情感。王宁斌给自己的店起名“傻二手工粉”,他说,自己排行老二,家人说傻人命大,所以就叫这个名字。

相关链接

洋芋搅团是用当地产的洋芋精制而成。
曾经搅团是生活贫困时常吃的饭,现在逐渐发展成为当地的著名小吃。
过去为农家家常小吃,现在已经成为大众喜欢的地方特色小吃之一。
洋芋搅团风味独特,口感滑润、清香,是美食养生的理想之选。
细节介绍
洋芋搅团名为搅团,做法截然不同。在陇南的每个小吃街上,都可以看到卖洋芋搅团的人在吭哧吭哧地砸洋芋。砰、砰的敲击声整条街道都能听见。
下面我们就一起看看具体怎么做
●首先将洋芋洗干净,放入蒸锅中,大火蒸20分钟后用筷子可以轻易刺穿,洋芋蒸好后,取出来,稍微晾一下。然后开工,这个步骤最关键,一般专业人士会有一个很大的木槽,用木头锤子来捣碎,捣成泥状。
●如果在家里也可以选择用啤酒瓶在案板上碾,碾成粘稠状,碾的久一点比较劲道。


●然后将青红辣椒分别洗净,切成小片,香葱洗净切末,大蒜捣碎备用,干辣椒洗净并擦干,切成1cm宽的段,与花椒一同放入小碗中。将炒锅中的油加热至5成热,浇在碗中的干辣椒和花椒上。


●并将香葱末、蒜碎、红绿辣椒片放入一个小碗中,加入陈醋20ml、生抽10ml、盐3g、红油30ml和炸好的干辣椒花椒油混合均匀。


一:最后你就可以用汤勺将土豆泥塑成圆球状,放入碗中备用。将调好的汁浇在土豆泥球上,撒上熟白芝麻和花生即可。

二:直接用汤勺放入到碗里,将调好的汁浇在土豆泥上,撒上熟白芝麻和花生,吃起来也是很不错的。
武都的洋芋搅团,不说闻名天下,最起码在川陕甘周边境内与武都接近的地方略有耳闻,做为地方的一道著名小吃,名声不胫而走,方圆千里名声在外,吃过的人都赞不绝口,凡是有机会来武都的朋友,都不忘光顾一下洋芋搅团。


如果你来武都吃不上洋芋搅团,

真是遗憾了。

看完这么多的介绍,有没有流口水

武都,一座被洋芋搅团唤醒的小城
如果你到了武都,最早叫醒耳朵的,一定不会是树上的悦耳鸟鸣、不是远方悠扬的钟声,当然也不会是车马喧闹,因为那些从小吃街上、从饭馆门窗里发出的“砰、砰、砰、砰”的匀称有力的洋芋搅团砸击声会来得更早,它总是最先驾着凌晨的微风、扰动整个城市沉睡的身躯,穿过层层楼宇和围墙,撩动轻飘飘的窗帘,迫不及待地把你从每一个清晨酣畅的美梦中唤醒,而这之前的夜空深幽、山林隽永以及陆续的柴火窸窣、清烟袅袅都是武都行将黎明的仪式,随后,当晨曦带着特有的清香姗姗而来,欢腾便和朝霞一起绽放。

如同兰州人早晨必不可少的牛肉面,西安人不可或缺的羊肉泡,大多时候武都人的早餐盘里,少不了洁白瓷碗盛着金黄滑爽并淋上预先繁复调制的鲜红辣椒油的洋芋搅团,乍一看,如同着了红装的妙龄女子,娇、柔、美、媚,瞧一眼忍不住要尝一口,吃一碗就能带给人一天的满足感。

洋芋搅团虽不是大餐里的顶梁柱狠角色,却绝对是小吃中的情怀食物,艰苦繁重的加工过程注定了它的每一次呈现都是一次独特的旅程:不同的女人用不同的火候将大小各异的洋芋蒸熟,放到不同形状的木槽里,男人便抡起木锤用自以为是的力道去砸,那恰好的拿捏是长期经验的累积,数百次的轮锤和砸击考验着一个人的耐心和良心,在一种合适的节奏和可控的秩序里,几十颗洋芋慢慢敞开心扉溶为一体,渐渐有了粘度、脉落、筋骨和韵致,犹如凤凰涅槃,恰似百炼成钢。搅团为本来其貌不扬的洋芋完成一次最为华彩的绽放,也奏出了武都最壮丽的黎明交响。

生长洋芋的山往往高耸入云,把武都和世界隔开,成为很多人想往的诗和远方。群山圈起了一团清新和苍翠,也用一城无比清新的空气围起饱满的寂寞。浓郁绚丽湛蓝的一眼天色,绵软细腻洁白的悠悠云丝,欢快清澈晶莹的条条溪流,姹紫嫣红芬芳馥郁的一城繁花,以及比别的城市少了许多的烟囱纷扰,让武都作为一座山中的城,少了化学和工业的戾气,多了世外桃园的另类意向,充满着山所聚集的收拢感,水所蒸腾的润泽感,花所渲染的温馨感。

围城的山,滨江的路,新建的水上公园,白龙江上吹来的风,再加上温和的气候、丰足的蔬果、多味的美食,于是,你行走的脚步会不自觉的慢下来,祥看花开花落,细赏秋叶飘零,静闻溪流蝉鸣,缓品小吃味道。吃不厌洋芋搅团的武都人热情友善实干大气,作为驻村第一书记,我遇到过铁拳砸核桃的支书、条理分明行事果断的公职人员、说干就干不计名利的艺术家,以及梦幻拖拉机规则下不亦乐乎的酒友……

武都以她无法掩饰的青春,让大街上穿行着柔和的姑娘,使空气中吹着柔软的风。其实,武都可以伟岸如山,也可以清秀如水,还可以清香如花,于是,每一次关于武都的遇见,都是一种新鲜陌生的相逢,她会给你的,或许是一种山水跳出的悠然,或许是一种山野田园的安逸和超脱;或许是街上传来的瓜果香气,或许是心中涌起的丝丝柔软。于是,武都足以融化一颗颗疲惫的凡心。


武都是一座年轻的城。恰似作为食物的洋芋搅团,武都进不了央视的天气预报,买不了高铁的车票,但她却以别样的风情,成为独一无二。

一城山水一城人,在吃着洋芋搅团唱着歌的武都人的生活里,必定有一种略带遗憾和期待的怡然自得,有一种小确幸和怅然若失,而对于我,武都自是一种十足的江南韵味:她的每一朵花上,都有着北方长不出来的娇艳欲滴。

走过武都的街头,我时常想着这个因地方逼仄而叫做阶州的城:她是三国古栈道上的艰险和执着,是满城橄榄枝的迎风摇曳,是穿城而过的白龙江的滔滔鸣响,是一壶浊酒喜相逢的天涯际会,是满街霓虹的声色犬马;是一朝杂花生树的妩媚楚楚,是山巅云淡风轻的爽心悦目,是从《诗经》里发端的爱和美好,是不甘寂寞的奋起直追;是一种流浪,又似一种约会,在时间无涯的荒野里,遇见孤寂、忧伤,也有淡淡的美好。

世界上有很多城市,恐怕只有一个城市会在洋芋搅团砸击声里醒来,这是武都的节奏和旋律,是武都的力道和气度,是武都的秉赋和性格。

┃图文编辑:编辑:冯丽霞  审核:张玮  监制:张扬

┃商务合作Tel:15825895017

┃转载授权请联系微信号:ln18693909100

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  • 雪之鹰
  • 发表于:2019/12/4 7:02:08
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洋芋吃法的多样性
焊天焊地焊空气
  
二维码

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