主题: 徽县美食集锦

 在山乡任教的日子里，受环境限制，小学校办不起大灶，吃饭问题只能自己动手开小灶。工作转移到洛河崖边的古镇江洛镇，却也令人兴奋不已，但上班时适逢政府机关大灶停办，生活再度出现危机，好在江洛餐饮行业较为繁荣，只要肯出钱，自然少不了美餐。常吃美食虽好，但无耐兜里钱数有限，自然以吃棒棒面为主，日久天长，自然与棒棒面结下了特殊情缘。

    中国面食文化博大精深，仅面条吃法门类繁多。山东美食龙须面、陕西名吃裤带面，兰州小吃牛肉面．不胜枚举．做法各异，吃法有别，各有美感，皆有定论．江洛小吃棒棒面，源于扯面，用挂面制作手法，兼容扯面工艺，配"小葱，蒜苗，辣子、豆腐丁等佐料，吃来口感独特，夸人百吃不厌一番忙碌之后，饥渴难耐，此时走进棒棒面馆，要一碗热汤，几瓣鲜蒜，主人揣上一大碗油津津的热面，瞅着鲜红的油泼辣子，翠绿的葱花，泛黄的豆腐丁，令食客两眼发亮，丝丝饭香荡八年中，令人食欲大增。一番猛吃、海喝后，顿觉神清气爽，困意全消。

    棒棒面好吃，且声名远播，主要在于工艺独到，配料独特而独领风骚。制面条的特殊过程，选好上等精粉，配以石碱、食盐，溶于温水中，摇均自后和面，用力抒搓待面软硬适中时，特面打成小体，再搓成一尺左右的母指粗的条子，用油布盖上软化一十时后再用。棒棒面配料中最主要的要敷豆腐丁，固为江洛豆腐采用传统手法精制而成，外皮微黄，豆腐细而硬，炒出的豆腐丁香酥味美，保持着原味，口感独特炒好豆腐，接着就制作油辣子，切好葱或蒜苗备用，待锅中水开将拦好的面体子再挫细一些后，均匀用力扯开这个坏节最主要的是握面头和用力的技术，一般人扯出的面争粗细不均匀，而扯面师傅娴熟的手艺扯出的面条粗细刚好，宜清耐嚼，筋抒可口。

    棒棒面名满江洛，誉美陇南，主妻原因有三一是这一小吃质优价廉，既饱口福也能解谗；二是极富地方特色的金皮豆腐和香醋，成就了这一特色小吃，离开本地的两大特色配料，棒棒面就会变味失色，三是掉棒面调料系被家配方，外人难知其配料奥妙，江洛镇棒棒面虽有数家但口味都不尽相同有精明客商，曾在兰州．天水．成县等地也办过江洛棒棒面馆，但大都固有其形色而无其味相继闭门停业，给人留下许多遗憾。但愿有一天江洛棒棒匠能走出山乡，让这一美食给是多的人带来欢乐。

徽县八宝饭

将糯米在开水中煮成半熟后捞出，拌入白糖和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、绿樱桃、红樱桃绿红丝、大枣、莲子、花生仁、核桃仁、桔子瓣等，再把和匀的半熟糯米装入碗中，上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中，浇上糖汁，碗底的樱桃、大枣、莲子等露在表面，五颜六色，绵软可口。

徽县里脊

(编辑： 童宽（实习） )

用鲜五花肉，切成小块，与粉面、蛋清搅拌和匀，再在植物油中炸。炸熟炸干后捞出，配以木耳、玉兰片、红绿辣椒等，浇上勾好的芡汁即成。一般流行有酸辣里脊和糖醋里脊两种。特点是色泽清亮，有半透明感，吃起来酥脆鲜美，油而不腻。

徽县麻食

童宽（实习） )

用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等。

徽县酥馍

(编辑： 童宽（实习） )

酥馍是徽县特有的早餐品种。其做法是；先用开水将面粉烫后加入酵面发酵，面须和稀，面发好加少量碱水揉匀，再加入核桃沫、花生米、清油、五香粉等做成小饼用鏊烙制即可。酥馍分甜、咸两种，甜酥馍在最后加调料时不放五香粉而放白糖。徽县酥馍酥软香甜，口感即佳，深受群众喜爱。

  徽县羊肉小炒，久负胜名，其用料各地基本相似，但在色、香、味诸方面，可说是独树一帜，很受顾客青睐。

    羊肉小炒用料以精选羊肉和上等粉条为主，羊肉切成丝，粉条在下锅前先用凉水浸泡变软，待凉干水分后再拦上熟清油或香油，这样处理出锅的粉条就不会粘在一起，吃起来柔软滑顺。其它佐菜还有红萝卜丝、卷心菜、洋葱、干红辣椒丝、蒜苗、姜沫等。

    具体做工是先将清油入锅待热后，将羊肉丝爆炒至七成熟，羊肉丝在入锅前首先要加入盐、五香料、粉面、酱油等调料，这些调料不宜过多，然后拌匀，此法炒出的羊肉脆而不柔，且易入味。然后放入姜沫，干红辣椒丝、卷心菜、洋葱、红萝卜丝、蒜苗及其佐料（盐、酱油、调料等）翻炒片刻，最后放入粉条，炒至熟，如此，一盘色、香、味俱佳的羊肉小炒加工而成。吃起来家常味，清淡适宜，不油腻，干而香，口感好，食后回味无穷。

锅盔，是一种独具特色的面食，形状为圆形，主要原料为小麦面粉。有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种。干面锅盔用面粉直接做成；鸡蛋锅盔用鸡蛋和面粉拌和制成。锅盔既厚且大，入口酥嫩，口感细腻，便于携带，是出门旅游、馈赠友人的佳品。

徽县凉面

把手擀面或扯面在开水中煮熟捞出，稍晾一会后，滴上一些熟植物油搅拌，待色泽黄亮后，盛入碗中，加上精肉干臊子，撒上绿菜，调入醋、盐、辣子、蒜泥等佐料即成。

 徽县面皮是陇南著名小吃。分洗面和搅面两种；洗面柔韧、滑溜，口感舒适。做法是先调和面，用水将面浸泡一会即用手捏面，然后用箩过面浆，将麸皮与面筋分开，在将面浆粉沉淀２小时后倒掉黄水，加入少量碱水搅拌，然后倒入面箩内蒸１.５分钟即可。搅面柔软入味亦消化。制法是先将面粉倒入搅匀，再倒入少量碱水搅拌，直到搅为面浆即可蒸。

    徽县面皮佐料以盐、蒜泥、醋、辣椒、五香粉、芝麻酱、味精为主，多在油泼辣椒中和上大香、核桃粉、芝麻酱、胡椒粉、花椒粉等８样佐料。

 徽县盛产黄豆，做甜浆其工艺是；将优质黄豆浸泡后磨浆，过滤出豆渣后把淘洗后的粳米氽豆中熬煮为稀饭，食时调放白糖或盐面即可。椒盐面制法是炒盐时加上花椒粉或五香粉。徽县以豆浆汁浓而鲜，香甜可口，风味独特。

 清真碎面的做法与其它面条的做法大致相同。不同处在于把面擀开后，不立即切，要晾成柔干再切成菱形。面要擀得又薄又匀，切得又细又匀，切成的菱形小片长约 1厘米左右，形如雀舌，码在盘中。也有人不称碎面，而形象地称为“雀(徽县人读雀为qiao)舌头”。

    清真碎面的臊子非常讲究，先把炒好的半生羊肉丁放进饭水中，用文火慢煮，等煮出香味来，再配入切成丁、粒与细条形的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮等，烩煮成香味浓郁的臊子。食时，在煮好的碎面上浇淋上臊子，放上一撮香莱，调上醋、盐、油泼辣子，味精等，香气透鼻，令人食欲大增。吃清真碎面时，因面切得非常碎细小，配菜也随其形以细为佳，故多不用筷子，而用汤匙。

棒棒面名满江洛，誉美陇南，